Rappel de la signification des pictogrammes les plus courants

Guide technique de la cuisson - L'induction : La plaque à induction se compose d'un inducteur placé sous une plaque vitrocéramique et alimenté par un courant électrique alternatif à haute fréquence. L'énergie est transmise par un principe électromagnétique. Le fonctionnement est semblable à celui d'un transformateur électrique où l'inducteur jouerait le rôle de l'enroulement primaire et l'ustensile celui de l'enroulement secondaire. Le rendement est excellent et les fonds d'ustensiles déformés sont tolérés. La plaque n'est pas chaude et il n'y a aucune inertie thermique. La régulation électronique permet d'ajuster la puissance avec une grande précision et l'induction propose de nombreuses sécurités : chauffage impossible en cas de présence d'un corps étranger sur la plaque (couteau ou fourchette par exemple), thermostats coupant le courant en cas de surchauffe, adaptation automatique de la puissance en fonction du diamètre de l'ustensile... En revanche, l'induction nécessite des ustensiles compatibles, c'est à dire magnétiques (tôle émaillée, fonte, aciers inoxydables ferritiques). De plus, du fait de la puissance élevée et du très bon rendement, les utilisateurs non familiarisés avec ce mode de chauffage ont souvent tendance à surchauffer les ustensiles, ce qui peut parfois les endommager (déformation du fond, destruction du revêtement antiadhérent, dans des cas extrêmes on a pu atteindre le point de ramollissement de l'émail, soit plus de 800 °C ! - Les plaques vitrocéramiques halogènes ou radiantes : Dans ce cas, c'est une lampe halogène ou une résistance à incandescence qui chauffe le fond de l'ustensile à travers une plaque vitrocéramique. Les tables de cuisson vitrocéramiques sont esthétiques et faciles à entretenir. Elles présentent une grande rapidité de chauffage et peu d'inertie thermique. En revanche, le rendement peut être faible, particulièrement dans le cas d'ustensiles à fond réfléchissant (inox ou émail de couleur claire) qui renvoient la chaleur vers la plaque. La température est élevée entre la plaque vitrocéramique et l'ustensile.

"Ode à la cocotte-minute"

Si, aujourd'hui, le modeste cuisinier que je suis vous propose de partager un peu de sa passion pour les bonnes choses, c'est, bien sûr, en partie grâce à la patience de mes maîtres à qui je dois mon métier et quelques coups de pied aux fesses, certes bien mérités.
Mais c'est avant tout auprès de ma grand-mère que mon goût s'est forgé, suscitant rapidement chez moi cette vocation quasi sacerdotale pour cette religion aux messes étranges : la Cuisine !
Souvent, je me rappelle le temps où mes yeux n'atteignaient pas la hauteur des fourneaux de cette grande dame au regard si doux.
Premiers souvenirs de cuisine, baignés de parfum et d'odeurs, ceux d'une potée ou d'un bourguignon préparés avec amour !

Tous ces effluves s'échappaient d'un instrument qui, à l'époque m'apparaissait énorme, un peu magique, sifflant et fumant comme une grosse locomotive. Que de saveurs se sont envolées de cette casserole brillante, ornée de ses deux légendaires poignées de Bakélite bordeaux et surmontée de cette grosse molette donnant au couvercle une allure de chapeau de marin.
Cet objet, témoin de mon enfance, est à présent la propriété de ma soeur après avoir été celle de ma mère. Me serais-je fait spolier d'une part d'héritage ?
Certes, aujourd'hui, les choses ont bien changé et la cocotte aussi : toujours autant de saveurs s'en dégagent mais elle a su s'adapter à son temps et offrir à ceux qui l'utilisent la possibilité de préparer au quotidien, de l'entrée au dessert, un vrai repas en un minimum de temps. Ce qui n'empêche pas de l'utiliser aussi pour les jours de fête !...
(David Martin. Avant-propos de La Cuisine Délice SEB)

Le Lyonnais, province du bien-manger

Le département du Rhône est constitué par l'ancienne province du Lyonnais, qui englobait avec lui le Forez devenu le département de la Loire.
Petite province, grand renom, l'a défini justement Austin de Croze, père de notre gastronomie régionaliste.

Le Lyonnais est une province épicurienne. Il possède tout ce qui peut servir à la vie la plus raffinée, des vignes du Rhône, en passant par les fromages des Monts d'Or et l'incomparable charcuterie de tous ses villages. Mais, comme le souligne Brillat-Savarin dans sa "Physiologie du Goût", le Lyonnais et Lyon, sa capitale administrative et gourmande, bénéficient des opulentes et innombrables ressources de leurs frontières naturelles.
Ce pays de cocagne s'enrichit encore des poulardes de la Bresse, des gibiers de la Dombes, des poissons des lacs savoyards, des porcs et des dindons du Dauphiné, des produits variés de l'Auvergne, des escargots et des vins de la Bourgogne, des fruits, des primeurs de la Vallée du Rhône.
La province du Lyonnais ajoute à la somptuosité de sa table, la merveilleuse qualité de ses vins.
Le Beaujolais, lieu sûr, dont Lyon, par l'imagination féconde de Léon Daudet, a fait son troisième fleuve avec le Rhône et la Saône. Ce Beaujolais, plein d'attrait dont les crus fameux de Juliénas, Chiroubles, Morgon, Fleurie, Chenas, Brouilly enchantent chaque automne les amateurs de vins spirituels, gouleyants et servis frais.
Mais le Lyonnais s'enorgueillit encore d'illustres appellations comme les vins de la Côte Rôtie et de Condrieu qui dominent le Rhône au sud de la province. Dans les monts, dits du Lyonnais, on cultive ces vins, dits du Lyonnais issus du gamay comme le glorieux Beaujolais et qui donnent une boisson fruitée et plaisante aux jours des étés caniculaires en escortant bien les saucissons de Saint-Symphorien-sur-Coise. Chaque cité de la province du Lyonnais s'enorgueillit de recettes typiques.
A Amplepuis, on déguste, avec la friture du Rhône, cette curieuse grillade de boeuf marinière qui, à la vérité, est plutôt une marinade. Belleville-sur-Saône attache à sa gloire une rapide matelote d'anguilles et ses brochets pochés au vin blanc. Fleurie est devenue la capitale de l'andouillette beaujolaise et à Condrieu, on savoure le viognier avec les rigottes de chèvre. Sur les pentes du Mont Cindre, près de Saint-Cyr, on découvre l'enchantement des Fromages des Monts d'Or sous des tonnelles propices où s'alignent, sur des tables rustiques, des pots de Beaujolais.
Les jambons et les saucissons des Monts du Lyonnais ont acquis dans l'univers leurs lettres de noblesse comme la caractéristique liqueur d'Arquebuse de Saint-Genis Laval.
Le Lyonnais, depuis des siècles, est dominé par le prestige de Lyon, sa métropole administrative, culturelle, industrielle et parfaitement gourmande. Lyon, qu'au bénéfique automne de 1934, lors d'une semaine épicurienne, Maurice Sailland, plus connu sous le nom de Curnonsky, Prince élu des gastronomes, proclama solennellement "capitale mondiale de la gastronomie".
Voilà pourquoi Sacha Guitry fait dire à l'un des héros d'une de ses plus spirituelles comédies : "Et nous irons à Lyon où l'on mange si bien". La cuisine lyonnaise trouve ses origines dans la magie des casseroles de ses bistrots légendaires. Ces incomparables bistrots lyonnais où dès l'aurore s'attablent les gones authentiques pour juger le tablier de sapeur, l'andouillette, le gras double ou le petit salé de la patronne en tastevinant le Beaujolais du patron. Le premier amateur de la cuisine lyonnaise c'est le Lyonnais qui naît gourmand et gourmet. Très jeune, il se forme les papilles au menu de famille.
La Lyonnaise, bien sûr, trouve dans son berceau les mêmes vertus.
Voilà pourquoi quand elle sort avec son premier amoureux elle ne lui dit pas : "Allons au cinéma", mais : "Allons au restaurant". Cependant, sans être misogynes, les Lyonnais aiment surtout sacrifier entre hommes au culte de la bonne chère et de la dive bouteille. On me citait la passion culinaire d'un important soyeux , qui ayant chaque été envoyé au vert dans sa villa des Monts d'Or femme, enfants et domestiques, s'enferme dans la cuisine d'un vaste appartement du quartier d'Ainay pour mijoter, en secret et pour ses rares amis, de doctes recettes de la littérature culinaire de Taillevent à Lucien Tendret en passant par Alexandre Dumas.
Cette foi gastronomique, le Lyonnais la maintient jusqu'à la fin de ces jours. Par un triste hiver et sous ce ciel de suie évoqué par Henri Béraud, je suis allé l'an dernier dans l'austère Croix-Rousse visiter un ami fort mal en point dans un lit de douleur. Ce garçon de la bonne race des magistrats épicuriens inquiétait son entourage avec un oeil perdu par le diabète, les genoux enflés par la goutte, le teint couperosé par l'hypertension, les yeux jaunes de mauvaise bile. Après les banales paroles de réconfort que j'essayais de lui prodiguer, une soubrette apparut à son chevet et annonça : "Le dîner de Monsieur est servi". Et je m'attendais à voir apparaître un insipide mais salutaire bouillon de poireaux pour cet infortuné convive. Mais voici que sur son drap, servant de nappe, on étale sur une assiette une large, appétissante tranche de pâté. Et mon Lyonnais agonisant, mais toujours fourchette en main, de m'expliquer en un pâle sourire : "C'est une terrine de Bécasse d'un cordon bleu du Beaujolais". Car comme le constatait le grand maire de Lyon que fut le lettré Edouard Herriot : "Dans la parfum d'un verre de Beaujolais comme dans le fumet d'une Poularde de Bresse, n'y a-t-il point ce quelque chose de léger et d'ailé dont Platon faisait l'essence de la poésie ?".
N'est-ce pas là tout le charme de Lyon et des Lyonnais ?
(Henry CLOS-JOUVE, de l'Académie Rabelais)

La réaction de Maillard

C'est un chimiste nancéen du début du XXème siècle, Louis-Camille Maillard, qui a donné son nom à cette célèbre réaction chimique de grande importance en cuisine.
Rissoler, saisir, faire dorer, griller, sont des méthodes culinaires qui activent des réactions chimiques de surface, dites "de Maillard", qui provoquent le brunissement des aliments et la formation de nombreux composés savoureux par la caramélisation de sucres et d'acides aminés.
Les substances aromatiques et colorées qui se forment sont des produits volatils et odorants et des polymères bruns (mélanoïdines) qui donnent couleur et saveur à une multitude d'aliments tels que la croûte du pain et des pâtisseries, le café et le chocolat torréfiés, la bière, les viandes saisies ou grillées et en général tout ceux qui sont brunis par la chaleur
Ce phénomène se produit à partir de 145 °C, il ne concerne donc pas la cuisson à la vapeur ni au court-bouillon. Il n'intéresse pas non plus le four à micro-ondes dans lequel les aliments ne dépassent pas 100 °C, température d'ébullition de l'eau, sauf à utiliser des récipients dits "croustilleurs" ou "brunisseurs" dont le fond contient des particules métalliques spéciales permettant d'élever la température des aliments au-dessus de 100 °C.
Les produits de la réaction de Maillard confèrent aux aliments des propriétés le plus souvent intéressantes, telles que la couleur, l'arôme, la valeur nutritionnelle et une certaine stabilité à la conservation grâce à leur pouvoir antioxydant. En revanche, un effet défavorable est la dégradation de l'acide ascorbique (vitamine C).